今夏北京流行词:喝野酒

这事儿值得餐饮人看看……

前有上海“街头10元热红酒”,现有北京“胡同鸡尾酒”。

01 胡同鸡尾酒走红,街头版“微醺”成流行

今年的北京,夏日浪漫发生在胡同里。

29岁的Wendy,告别了一周的满负荷工作,在周五傍晚的地铁里卸掉繁忙,出了五号线雍和宫站F口,七拐八拐地沿着老北京胡同穿梭前行。远处,俊男靓女三五成群,正举着酒杯闲聊,花花绿绿的鸡尾酒装在透明盛器里,格外显眼。

目的地到了。

今夏北京流行词:喝野酒

鸡尾酒需要DIY,把玻璃杯里的预调酒倒进冰杯,再添上各类花哨的装饰(包括薄荷叶、水果干甚至辣椒),一杯“行走在夜色里的时尚”就这样诞生了。

受疫情的影响,北京餐饮堂食“停摆”了一个多月。就在这一个月期间,小店哀鸿遍野、各大头部品牌积极自救;而另一面,在胡同里,浪漫的酒吧店主通过各种各样的创意包装,让一杯原本只能坐在店内享用的鸡尾酒成了“走食”,娇艳而缤纷的气质,足够匹配文艺青年“不为疫情羁绊”的内心。

而这种饮酒方式,也有一个狂放的名字——喝野酒。

今夏北京流行词:喝野酒

02 凉面装进奶茶杯、龙虾鲍鱼街头吃…“边走边享受”的可不只是酒

胡同鸡尾酒能够在社交媒体上火爆起来,和颜值、社交意义、微醺经济有直接关系,这是产品本身所具备的特质。从大环境来看,这是今年崛起的“露营风”在餐饮各个品类中的蔓延。

事实上,不少餐饮品牌也在产品原有的零售基因上,增加了“走食”的元素,让产品更加适合户外就餐场景。比如,“人手一杯的鲍鱼小龙虾杯面”蹿红网络,这产品来自于北京一家日料店,可以选择不同数量的鲍鱼和小龙虾组合,很有视觉冲击。倒上搭配好的酱汁,以及爽口黄瓜等辅菜,一份价值不菲的海鲜面(走食版)就制作完毕。

类似产品,还有更早之前的“盒装意面”、“mini拇指小笼包”、“口袋凉皮”都是同样的道理。在这个开始渐渐变热的6月,被疫情反复“蹂躏”的天津餐饮人,将凉面装进奶茶杯,同样躁动了这座城市。

今夏北京流行词:喝野酒

6月初,青岛举办“城市咖啡露营节”,定位露营+市集+咖啡+美食,在这场城市露营中,网红面包、网红甜品、网红小龙虾成为“流量三剑客”,挑起人气大梁。

一个显而易见的趋势是——封控之下,“憋屈”的年轻人正在疯狂挖掘新的就餐场景,“边走边吃”、“胡同吃”、“户外吃”正成为新流行。

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03 城市露营+走食经济,两大成因叠加下迸发的新潮流

从鸡尾酒到烘焙、包子、面条,这波潮流横跨了多个品类,这背后,是露营经济和走食经济的叠加,并在疫情和封控的刺激下一跃而起。

首先,连郊区露营都无法实现的年轻人,在胡同里找到了“低配版的快乐”。

今年大火的露营经济,着实带火了不少品类。在这其中,海底捞、必胜客、烤匠等头部品牌也纷纷试水。不过,露营在国内尚属于萌芽阶段,露营与餐饮的结合还在探索中,一些更小的餐饮品牌、单品小店,暂时踏不上这班车。既没有全国铺开的势能,也没有引领全国的研发力,更多的只能是在原有的菜单中,挑选和顾客需求匹配的产品进行微创新。

同时,一个残忍的现实是:不少年轻人因为没有代步工具,无法实现去郊区露营的自由。在疫情散发、块状封控的情况下,公共交通能够触达的区域,就是其“低配版露营”的最佳阵地。

供需两方“一拍即合”。伴着夏日的月色,眼见城市的霓虹,花上几十元钱就可来一次微醺。换句话说,胡同鸡尾酒,就是更接地气、更低成本的“轻露营”。

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杭州,餐车变成小酒馆,号称“西湖边的外带鸡尾酒”

其次,走食经济有了新的升级。

走食这门生意,其实一直都在。只不过,消费升级的大背景下,顾客有了新的期待。

内参君尤其记得,曾经北京西单有一条“小吃网红街”,售卖的全是酸辣粉、土掉渣饼、烤肠这类小吃,就是这条人均消费不到20元的小吃街,吸引了无数俊男靓女心甘情愿地站在路边用餐。每到夏季,丝袜、A4腰、超短裙汇聚在此,这条街就是当年的“顶流”。

而如今,同样是走食,同样是年轻人,产品形态悄然发生了变化,几十元一杯的鸡尾酒取代了当年的快乐柠檬;鲍鱼龙虾面替代了当年的十元酸辣粉……要品质、要调性的年轻人,对“走食”有了新的理解。

第三,爆品打天下,模式更轻的餐饮自救路线。

最近的上海和北京,大型餐饮都在忙着自救。

而对于这些扎根于胡同、社区的小型餐厅来说,自救的最佳出路,就是将原本堂食的产品“改装”成外带版本。

做高价值爆品、高颜值包装、高社交属性单品,是这些品牌的“路数”。不少鸡尾酒、茶饮,在产品中擅长用“花”做加持,并赠送精致的杯子、带有城市地标的贴纸等。“义乌制造”的低成本道具,让这些原本平凡的产品变得有了明星气质。

这种模式更轻的自救方式,无需投入太多成本,灵活而且更适用于疫情下的小店。

今夏北京流行词:喝野酒
今夏北京流行词:喝野酒

04 餐饮人从“胡同鸡尾酒”中有何启发?

胡同鸡尾酒火了,未来还有可能继续火。因为战“疫”不停,餐饮人就需要随时做好发力外带生意的准备。

从胡同鸡尾酒中,餐饮人可以受到怎样的启发?

>>>就餐场景的拓宽,处处是商机

露营经济的兴起,让很多人眼前一亮,当然,露营过程中,饮食因素必不可少,这也吸引了餐饮人的关注甚至入局。不管是露营经济,还是胡同鸡尾酒,都指向了一个清晰的趋势——就餐场景和就餐方式的多元化,让这门生意“有的可做”。

说起就餐场景,很多人想到的是“餐厅、家庭、办公室”,这些依然属于封闭的空间下。而如今,外放的共享就餐场景成为新的风口,围绕场景打造更加匹配的产品,或许是接下来餐饮人可以思考的方向。

今夏北京流行词:喝野酒

>>>颜值即正义,出片率决定传播力

曾经的酸辣粉、土掉渣饼同样是街边顶流,但为什么没有火?区别在于颜值。

无论是夸张的造型,还是独具噱头的食材,甚至是让人舍不得“扔掉”的酒瓶子……这波走食经济的火爆,和颜值有直接关联。社交媒介盛行的当下,出片率决定传播力。

>>>小份装的魅力,“Mini 生意”值得关注

去年,内参君曾经写过《Mini菜火了,Mini店也来了》,从茶饮到餐厅,各类Mini产品盛行。产品做小后自带Q萌气质、价格做小后更加接地气,说好了叫微创新,说难听叫“换汤不换药”,维持消费者的新鲜感。

今夏北京流行词:喝野酒

以“鲍鱼小龙虾杯面”为例,一杯面32元,包含2只鲍鱼、四五只小龙虾,成本可控,利润不低,同时,因为奇特的造型和有传播力的卖点,让年轻人更能接受这样的售卖方式。

05 小结

疫情催生出来的“胡同生意”,虽然卖的是酒,却可以给餐饮人不一样的灵感。

或许,跳出餐饮看餐饮,大多数老板可以收获更多可能性。

本文来自微信公众号“餐企老板内参”(ID:cylbnc),作者:王盼,36氪经授权发布。

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